Изюм — это засушенные ягодки винограда. Раньше плоды употребляли только в свежем виде или готовили из них вино. О длительном хранении продукта никто даже не помышлял. Считалось, что это невозможно из-за быстрой порчи ягод. Поэтому виноград сразу же использовали после созревания урожая.
Изобретение изюма сделало возможным употребление этого лакомства круглый год. Кто конкретно придумал сушить ягодки, до сих пор остается загадкой, но произошло это случайно. Кто-то не убрал оставшийся продукт, предназначенный для приготовления вина. Потом о ягодах надолго забыли. Когда о них вспомнили, виноград оказался засушенным, но в таком виде он отличался изысканным ароматом и вкусом.
Лакомство поступило в продажу примерно в 300-х годах до нашей эры. Тогда им торговали только финикийцы. В Европу сушеный виноград попал лишь в 11 веке. Этот необычный деликатес привозили рыцари из крестовых походов. В Россию стали завозить изюм с 12 века. Он поступал из Средней Азии с монголо-татарами. Но люди гораздо раньше узнали о существовании этих вкусных ягодок. Первое знакомство с ними состоялось еще в Киевской Руси. На тот момент продукт изредка привозили из Византии.
В Америке изначально виноград вообще не рос, но его завезли туда колонисты. В результате американцы тоже стали выращивать это растение и изготавливать из него изюм.
Сейчас эти ягоды едят просто для удовольствия и для укрепления организма. Их назначают больным и ослабленным людям, потому что вкусное лакомство содержит много витаминов и прочих микроэлементов. Засушенный виноград используется в кулинарии. Его добавляют в выпечку, салаты, творог, плов и другие блюда. Также из него делают вкусные напитки.
Правильно приготовленный изюм хранится до года, затем его мякоть становится слишком тягучей и густой. При выборе сухофруктов смотрите, чтобы у ягод были небольшие черешки. Они говорят об аккуратном сборе урожая и отсутствии повреждений на продукте. Если сушеный виноград упакован в воздухонепроницаемый пакет или контейнер и хранится в холодильнике, он остается пригодным к употреблению до 1,5 лет.
Сорта изюма
Существует четыре основных сортовых группы изюма. Они по-разному выглядят, и отличаются друг от друга наличием или отсутствием косточек, сочностью и вкусом. Виды продукта:
- Сабза. В народе и кулинарии сорт называют кишмишем. Внешне это мелкие сухофрукты светлых оттенков. Их заготавливают из белого и зеленого винограда с высокой концентрацией сахара. Но бывает и темная разновидность этого деликатеса. Ее изготавливают из черных сортов винограда. Сабза вообще не содержит косточек, поэтому идеально подходит для кулинарных рецептов.
- Шигани или бидана. Раньше эти ягодки называли коринкой, так как чаще всего их изготавливали из одноименного сорта винограда. Но сейчас название «коринка» устарело. Шигани — это очень темный продукт. Его цвет может быть даже иссиня-черным. К этой сортовой группе относятся два вида. Один из них очень сладкий, не имеющий внутри косточек, другой же содержит меньшее количество сахара и одну косточку в мякоти.
- Хусайне — крупные ягоды с мясистой мякотью, янтарным цветом и насыщенным вкусом. Этот продукт делают из винограда хусайне. В народе его также называют дамскими пальчиками. Внутри этих сухофруктов можно найти несколько косточек крупных размеров.
- Изюм, приготовленный из разных сортов крупного винограда. Эта продукция может содержать одну косточку. Чаще всего ее используют для приготовления морсов и компотов.
Кишмиш и шигани обычно добавляют в выпечку. Хусайне кладут в компоты, плов и мясные блюда. Для усиления вкуса этого сорта используют урюк.
Перед добавлением ягод в тесто рекомендуется их измельчать. В этом случае выпечка лучше пропитывается вкусом и запахом продукта.
Технология производства изюма
Эта продукция бывает ручной и фабричной обработки. Ягодки, заготовленные на фабрике, более чистые, чем домашние, но у них не такой выраженный вкус.
Особое внимание стоит уделить технологии производства лакомства на территории Узбекистана. Здесь традиционно заготавливали изюм в течение многих веков, поэтому методика его производства передавалась из поколения в поколение.
Заготовка сухофруктов в Узбекистане начинается в августе. Важно, чтобы к моменту сбора урожая ягоды набрали не меньше 20% сахара. В идеале его должно быть в мякоти до 30%. От концентрации сахара зависит выход готовой продукции. Например, если количество сахара в винограде не превышает 20%, вы получите 1 кг сушеных ягод из 5 кг свежих. Если же сладость достигает 30%, эти показатели будут 1 к 3.
Сахар накапливается в винограде под солнечными лучами. Теоретически, можно бы было оставлять ягоды на лозе до полного созревания, но в конце лета это очень рискованно, так как в дальнейшем изюм сушится только на открытом воздухе. Погода во время просушки должна быть теплой, сухой и ветреной. Если же дожидаться конца лета, появятся ночные перепады температур на этапе просушки. В итоге продукт может испортиться. Поэтому важно правильно рассчитать время сбора урожая. Так как его собирают несколько недель, первые партии ягодок накапливают небольшое количество глюкозы. Зато последние получают максимально необходимую для заготовки сладость.
Сушка винограда происходит под лучами солнца или под навесом. В обоих случаях для заготовки отбираются не слишком плотные грозди. Это делается для того, чтобы все ягоды равномерно обдувались ветром и не страдали от гнили. Урожай должен быть собран не раньше, чем за день до начала просушки.
Если продукция сушится под открытым небом, ее выкладывают одним слоем на освещенных солнцем участках. Между гроздями должно оставаться небольшое расстояние для проветривания. В таких условиях виноград превращается в сухофрукты за 15-25 дней.
Если же заготовка происходит под навесом, грозди развешиваются на деревянных горизонтальных планках. К ним обеспечивается доступ воздуха с каждой стороны. В этом случае просушка может занять до 40 дней, но вы получите более эластичное и мягкое лакомство.
Изготовление изюма не завершается на этапе сушки. Продукцию собирают и складывают отдельно друг от друга, сортируя ее по методу просушки. Затем плоды аккуратно обрывают с гроздей вручную. Они имеют разные размеры, поэтому финальным этапом производства становится ручная сортировка, которая необходима для определения цены (крупный изюм можно продать гораздо дороже, чем мелкий). В итоге сухофрукты распределяются на 3-4 сорта по калибру.
Полезные свойства изюма
Изюм содержит большое количество фруктозы, глюкозы и углеводов. Он позволяет быстро получить заряд бодрости и помогает усваиваться белкам. Поэтому сушеные ягодки назначают ослабленным болезнями людям. Их употребляют и для быстрого утоления голода, если нормально поесть не хватает времени.
Также этот продукт помогает бороться со многими заболеваниями и болезненными состояниями. Задачи, с которыми справляется изюм:
- Лечение железодефицитной анемии. Высушенные ягодки содержат железо, витамины группы В и медь. Они помогают избежать развития анемии. Особенно полезны при этом заболевании темные сорта продукции. В них содержится больше железа.
- Профилактика онкологических процессов. Злокачественные опухоли образуются из-за свободных радикалов, с которыми можно справиться с помощью антиоксидантов. Эти вещества содержатся в сухофруктах, полученных из винограда.
- Восстановление пищеварения. Изюм особенно эффективен в лечении запоров, так как в нем содержится очень много клетчатки. Вкусный деликатес оздоравливает кишечник и улучшает его перистальтику. Также он оказывает желчегонное действие. Если пищевое расстройство связано с дизентерией, народные целители рекомендуют есть изюм с косточками.
- Лечение простудных болезней. Содержащиеся в винограде вещества обладают не только антиоксидантными, но и антибактериальными свойствами. Кроме того, они помогают бороться и с вирусами и кашлем. Для ускорения эффекта можно отваривать ягоды вместе с луком.
- Восстановление зрения. В изюме содержится бета-каротин. Он отвечает за здоровье глаз и остроту зрения.
- Укрепление зубной эмали. В высушенном винограде есть кальций и олеаноловая кислота. При совместном использовании этих веществ укрепляется эмаль и останавливается развитие бактерий в полости рта.
- Снижение давления и улучшение работы сердца. Витамины группы В и калий способствуют уменьшению жесткости сосудистой стенки. Повышение ее эластичности помогает избежать скачков давления. Для получения эффекта можно есть сухофрукты или делать из них настои и отвары. Весной и осенью рекомендуется пить настои 2 раза в день целый месяц.
- Укрепление нервной системы и избавление от бессонницы. Витамины группы В и никотиновая кислота в составе продукта благотворно влияют на нервную систему. Они успокаивают, снимают раздражительность и улучшают сон.
- Укрепление костей. Кальций, содержащийся в винограде, укрепляет не только зубы, но и кости. Он снимает боли в суставах и защищает от остеопороза во время менопаузы.
- Лечение инфекций мочевых путей. Изюм оказывает сильное мочегонное действие.
- Нормализация работы мужской половой системы. В продукте содержится аргинин — важный для мужчин микроэлемент.
- Лечение лишая. Ягодки надо разрезать и прикладывать срезом к коже.
Перечисленные полезные свойства делают изюм обязательным продуктом в рационе. Съедайте ежедневно горсть этого лакомства, чтобы обогатить организм незаменимыми веществами. Старайтесь есть сорта с косточкой. Они полезнее бескосточковых ягод. При частом употреблении сушеного винограда вы будете защищены от опасных болезней.